En el Peru Pisco' es una denominacion que se reserva para la bebida alcoholica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas (brandy). Se produce en el Peru desde finales del siglo XVI.[1] Es la bebida destilada tipica de este pais, elaborada a partir de la uva, cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados a traves del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de America desde el siglo XVII, tales como Inglaterra, España, Portugal, Guatemala, Panama, y a Estados Unidos de America, desde mediados del siglo XIX.

Variedades del pisco del Perua

Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracion y al proceso de destilacion, reconocidos por la Norma Tecnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Peru:

* Pisco Puro, especial por su fina destilaci&oa;n y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no arom&aa;tica como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustacion es un pisco de muy poca estructura aromatica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboracion del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%[25]

* Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilacion de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacion. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azucar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y ademas una sensacion tactil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azucar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que este solo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracteristica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensacion "aterciopelada" en la boca.

* Pisco Aromatico, elaborado de uvas pisqueras aromaticas. Es elaborado con cepas de variedades arom&aa;ticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos arom&aa;ticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromatica compleja e interesante, que brinda ademas una prolongada sensaci&oa;n retro nasal. Son piscos ideales, en cocteleria, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco arom&aa;tico. El pisco arom&aa;tico Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendria el 20% del mercado peruano y tendria mayor preferencia en el segmento femenino seg&ua;n un estudio reciente[25]

Por ultimo, existen dos tipos de piscos que aun no son contemplados en las normas tecnicas:

* Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilaci&oa;n. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vinicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limon, cereza, mandarina y otros sabores.

* Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De preparaci&oa;n muy f&aa;cil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparacioan basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Peru usa su imaginacion para este tipo de preparados, agregandole cascara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginacion sugiera.

Variedades de uvas pisqueras

* Aromaticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.

* No aromaticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

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